La storia

Giulio indica il disegno. «Nell’impianto a tre vie che stiamo raccontando, dalla pasta si separano olio, acqua di vegetazione e sansa.»

«La sansa che cos’è?» domanda Ada. «Contiene parti della polpa, della buccia e del nocciolo. Ci restano anche acqua e un po’ di olio. Non è tutta asciutta.»

«E l’acqua?» chiede Sami. «Dentro le olive c’è già acqua. Durante la lavorazione si separa. Gli adulti la raccolgono e si occupano del suo percorso.»

Rumo segue le tre strade con il dito. «Nessuna freccia sparisce.

Dobbiamo sapere dove va ogni parte.»

«Che cosa c’è nell’altra uscita?» chiede Sami. La responsabile indica la sansa nello schema: contiene parti della polpa e del nocciolo, insieme a una quantità d’acqua che dipende dal sistema. «In alcuni impianti l’acqua esce anche attraverso un percorso separato.» Curiosone aggiunge un nome: «L’acqua già contenuta nelle olive si chiama acqua di vegetazione. È diversa dall’acqua usata per lavarle». Nei sistemi a due fasi, molta di quest’acqua resta nella sansa umida. Nei sistemi a tre fasi, si distinguono olio, parte acquosa e sansa. Nella sansa può restare anche un po’ d’olio. Ada usa colori diversi per olio e residui. Rumo si accorge che il disegno della bottiglia racconta soltanto una parte del lavoro.

«Anche ciò che resta deve avere una strada giusta», dice. Tila annuisce.

Gli adulti gestiscono tutti i materiali, non soltanto l’olio che verrà usato a tavola. Leo lascia sul foglio una freccia ancora da spiegare: torneranno a parlarne.